Hygiène et distribution des repas

1 Risques liés à la restauration collective :

hygiène et risque infectieux – différents types d’accidents d’origine alimentaire, les TIAC – les contaminations microbiennes selon les produits – principe de prévention, démarche qualité et HACCP, … points critiques à maîtriser- les « 5M. ».

2 La réglementation :

les exigences légales – les règlements européens, etc… – la responsabilité des personnels et de l’encadrement – les contrôles par les services centraux (inspection vétérinaire, DDPP, …).

3 Réception des repas :

différents types de conditionnements – Liaison froide / chaude – hygiène des manipulations – respect des températures – distribution différée – traçabilité – respect des conditions de stockage

4 Transport et Distribution des repas :

matériel de transport maîtrise des températures – tenues vestimentaires – lavage et traitement des mains – mise en attente – respect des précautions complémentaires et procédures d’isolement. – hygiène personnelle – gestion des régimes spéciaux.

5 Consommation :

dimension relationnelle – aspects nutritionnels – incitation à l’hydratation – transmission de données individuelles sur la prise du repas.

6 Nettoyage et désinfection après la distribution :

restes et déchets – débarrassage et nettoyage des tables et adaptables – vaisselle – entretien du matériel et des locaux de l’office.

7 Surveillance de la qualité :

les différents niveaux de contrôles – traitement des non-conformités et mesures correctives – autoévaluation, certification.

8 Synthèse :

les règles d’hygiène essentielles lors de la distribution des repas – Application opérationnelle dans le contexte professionnel des participants